ICH & MEHR

Bei vielen Klaren Brühen müssen Trübstoffe aus flüssigen Speisen entfernt werden. Das kann klären, klarifizieren oder aber auch klarkochen .

Bei manchen Brühen und Eintöpfen gelingt das Klären allein durch Abschöpfen des Schaums, der sich auf der Oberfläche gebildet hat.

Bei einer feinen Brühe wird das Klären durch die Zugabe von Eiweiß, erreicht. Zum Klären mit Eiweiß und Klärfleisch verquirlst Du je nach Menge der zu klärenden Flüssigkeit ein bis zwei Eiweiß und gibst Sie diese dann langsam in die leicht köchelnde Flüssigkeit. Es bilden sich dabei feine Eiweißpartikel, die in der Flüssigkeit die Trübstoffe an sich binden. Nach kurzer Zeit kann man das Eiweiß mit einer Schaumkelle abheben und damit die Flüssigkeit klären.

Bei einer feinen Fleischbrühe (Consommé) Klärt man die Brühe mit Klärfleisch,(fein zerkleinertes, fettarmes und kaltes Fleisch(Rind))dazu Eiweiß und etwas Tomatenmark, das ganze in die kalte Flüssigkeit geben, das bindet die vorhandenen Trübstoffe und setzt sich am Boden der Brühe ab. Dann kocht man die Suppe ohne Deckel noch etwa eine Stunde langsam auf, bis sich ein Eiweißfleischkuchen gebildet hat, den hebt man dann ab und gießt die Brühe dann durch ein Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist. Dann erhält man eine Klare Fleischbrühe, (Consommé).

P.S. das gebundene Klärfleisch, hat man früher fürs Personal zu Bolognese verarbeitet *grins*